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，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我姑姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）转”，吃起来有一股清香。

    自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种谷香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。

    田地大概都在安徽，我只知道有的在无为州，这富于哲学意味与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说过。

    韩战的中共宣传报导，写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一样，可以用滚水冲了吃的。炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中的“吹涨米”（puffed　rice），尽管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麦片简便，又适合西方人喝冷牛奶的习惯，所以成为最大的工业之一。我们的炒米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭，实在可惜。

    第一次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗花的丝绸，微有摺痕，我惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之一。紫菜汤含碘质，于人体有益，又是最简便的速食，不过近年来似乎不大有人吃了。

    听见我姑姑说，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经芳。《儒林外史》我多年没看见，除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，只记得每桌饭的菜单都很平实，是近代江南华中最常见的菜，当然对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴禾就炖得稀烂”的猪头，时代上相隔不远，而有原始的恐怖感。

    《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。佟舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》《水浒》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较深，有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。

    西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。

    圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐为美洲的火鸡所取代。

    我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，因为鹅蛋大，比较便宜。仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没有异味。最近读乔。索伦梯诺（sorrentino）的自传，是个纽约贫民区的不良少年改悔读书，后来做了法官。他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋，无法下咽，狱卒逼他吃，他呕吐被殴打。我觉得这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了，八九岁有一次吃鸡汤，说“有药味，怪味道”。家里人都说没什么。我母亲不放心，叫人去问厨子一声。厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给它吃了“二天油”，像万金油玉树神油一类的油膏。我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘欲仙，是有生以来最大的光荣。

    小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。

    到了上海就没见过这样菜。

    南来后也没见过烧鸭汤——买现成的烧鸭煨汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的皱皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块图案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭。

    吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。

    在北方吃的还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。

    里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，我一直不懂为什么叫“腰梅肉”