第919章 (第1/2页)

    年过完了，日子又恢复到从前，匆忙而平静，陆陆续续有人来看病，不过这回医生可不止方默南一个哦！

    还有陈医生，他本身退休后医院返聘回来的，然而在医院，他这个中医生，确实闲得慌，最后干脆农场成了他久留的地方，准点一到准来。谁让这里都是来看中医的。

    有他们在，方默南反而不轻松了，陈医生总是逮着方默南探讨医学，对彼此来说受益匪浅。

    陈医生往往对她的‘胆大妄为’惊叹！方默南则对他的行医经验之丰富。毕竟他吃过的盐可比她吃过的米都多。

    林老爷子则是救世主啊！他一和陈医生聊起国学，聊的非常投机，一聊就忘了方默南了。

    方默南则钻进厨房，这些日子厨师们天天在这里，研究怎么做好吃的。听听她讲中西餐制作上的区别，他们没有接触过西餐，有也是在电视上。虽然时间有限，厨师们未必学的全，但起码有些禁忌不能犯，聊胜于无吧！更深的层次就需要他们自己领悟了。

    “烹调方法是一个国家或民族的烹饪的技术核心，菜肴的色、香、味、形、质，是通过运用各种烹调方法体现出来的。”

    方默南满意地看着他们认真听讲样子，接着道，“中餐主要凭借操作者的经验，而西餐则更多的是借助各种烹调工具。”

    厨师们得到来之不易的机会，当然个个都聚精会神的，有的还不忘记在笔记本上沙沙的写下来，好记性不如烂笔头嘛！

    “中餐在实施每种烹调时，主要使用的工具是一个半球型的铁锅，无论是炒、爆、溜、炸、煎、贴，还是煮、烩、烧、炖、焯、卤，都可以在同一个铁锅中完成。

    是一锅成菜，菜成一锅，烹调工具的单一，就使得操作者在烹调过程中难以准确的把握火候。

    火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。

    所以中餐非常考校厨师的个人能力和水平。”

    “而西餐则不同了，有专门制作沙司的沙司锅、专门用于焖的焖锅、有专门用于炒的炒锅、专门用于煎的煎锅，专门用于扒的各种扒炉。借助于不同的烹调工具，烹调方法变得简单易行，更重要的是可以避免操作中人为因素的过多影响。”

    众人听完就笑了，“这个你们见识了西式的厨房就体验到了。”方默南笑道。

    方默南轻快地笑道，“中餐的烹调方法讲究的是烹与调的统一，烹调方法实际上是有两个方面的含义，一是加热，二是调味。

    中餐常用炒、爆、溜烹制菜肴时，烹与调时同时完成的，原料的加热和调味，在一个锅内同时进行，菜肴成熟后起其味道也就呈现出来了。

    而西餐在煎、烤、扒时，主要是为了主料成熟，虽然调味只是简单而基本的调味，如加入盐和胡椒粉，而菜肴整体味道，则要通过另外的调制和使用少司而获得。简单点儿说咸了淡了自己调节，对了大家看过虎口脱险吧！”

    “讲述二战的超爆笑的外国战争喜剧片。”其中一个人道。

    方默南点点头道，“其中有一个片段，火车上，德国军官喊英国飞行员拿一下味精，飞行员在女同伴的帮助下拿对了。

    第二次德国军官又喊飞行员拿盐，这次同伴没有帮到他，他拿错了。

    于是德国军官便找出了飞行员不会说法语的破绽，抓住了飞行员。”

    “噗嗤……”大家都笑了，显然都想起来那一段儿，这个虎口脱险在华夏可以说是家喻户晓的，大家伙儿看都可不止一遍。

    “你们别笑啊！我说的是调味儿，德国军官是根据自己的所好，自己调味的吧！”方默南笑道。

    “一说到中餐的调味品大家都知道油盐酱醋，而在英国很难买到酱油和香油。

    西餐基本味是指单一的滋味，咸、甜、酸、辣、香、鲜味。

    除了单一的滋味，还有复合味儿，常用的，酸甜味、番茄沙司、苹果沙司；酸辣味、辣根沙司、芥末沙司；鲜香味、奶油沙司；香咸味、黄油面包沙司。

    沙司是西餐的菜肴的调味汁，沙司的滋味来源和色彩，既不求助于味精，也不求助与色素，完全依赖原料本身及其他调料的恰当配合。

    关于这点，咱们可以像人家好好学习，纯天然的调味品。”

    尤其是受色素、添加剂勾兑出来的调味品，让国人深受其害，让国人好生羡慕啊！

    “传统上西方人是不吃醋和酱油的，这个是东亚人的传统，西方没这个传统。”

    “不吃醋，那他们怎么获得酸味儿。”其中一个人问道，“咱们凉菜，可是一刻都少不了醋的。”

    “一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋，还有就是柠檬汁。”方默南道。