第六十一章.历艰辛摧毁X魔像 寻线索援助哈克 (第2/3页)

十分钟何处的思维已经平息下来，集中到了牛肉与烹饪牛肉上。

    最后十分钟是空白的，何处已经相好了关于牛肉的一切，他已经无需再去思考什么。

    半个小时过去，何处呼出浊气。大火将带槽的铁锅烧得滚烫，何处观摩着火的艺术。

    有人在吃过何处做的牛排之后问过何处，为什么要用带槽的铁锅来烹饪牛排。何处本来不屑于回答这种门外汉的问题，但那一次店里还有一位漂亮的女顾客。可以说是何处动了心，所以何处便向门外汉解释了这个问题。

    “之所以要有槽，主要原因是在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有00度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的焦条痕渍增加美感。”

    何处见那位女顾客也在用耳倾听，便着重了语气说“用生铁锅也是同样的道理，为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。而且生铁锅是天然的不粘锅。”

    何处的解释让食客们连连惊叹，原来这小小的牛排还有如此多的门道。何处却在一旁冷笑，心说“你们这就吃惊了，背后多少的努力也只是为了让这块牛排看起来平平淡淡。”

    何处用手拂过铁锅的上方，铁锅已经达到了他想要的温度。这个温度亦是很重要的，何处做过试验，如果铁锅的温度没有达到一个阀值，那么成品始终会有一种酸涩的味道，普通人自然尝不出来，但何处这是做给自己吃的东西，要求是不一样的。

    刚入门的学徒在判断铁锅温度的时候通常会施一些植物油，等到植物油开始冒烟才能认准温度的阀值，但何处是不需要的，他对温度已经有了本能的反应。

    铁锅已经热，接下来便是放油，与大多数厨师的选橄榄油不同，何处倒入锅中的正是牛油。曾经很多同行取笑过何处这一点，他说何处对食物极致的追求都是假的，因为动物油脂带着强烈的味道会掩盖肉本身。

    但何处却说“所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质，反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。并且，牛肉不是鱼类，如果是鱼类的话，油的味道甚至是放黑胡椒还是白胡椒都要仔细斟酌。可是牛肉本身的味道已经十分浓郁，讲究用无味油对最终的成品并无提高。”

    煎牛排并不是一件难事，星级厨师们追求20秒给牛肉翻一次面，但何处通常是两分钟才翻一次。这一点倒不是星级厨师们错了，纯粹是何处为了追求更好看的焦条痕渍。

    何处用来给牛排调味的东西很简单，十几粒黑胡椒，还有一些大炷盐。黑胡椒泛着金属光泽的研磨机里一点点粉身碎骨跌进了牛肉，大粒的盐随手便附在了牛肉身上。但凡是一个厨师都知道，牛排一定要用大粒盐来烹饪，因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。

    一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，才能真正体会到牛肉的味道。

    如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。

    何处喜欢吃三成熟的，翻了三次面后便关了火。对于牛肉成熟度的判断，何处用的方